Luna Rossa, la Tratoria más antigua de Madrid, cumple 30 años.
Redacción21/10/2024
Este mes de Octubre Luna Rossa cumple 30 años. Por aquel entonces las cocinas foráneas no estaban tan en boga, y aunque los madrileños ya contaban con algún restaurante italiano desde los años sesenta no había en la ciudad ninguna trattoria auténtica. ¿Cuál es la diferencia? La trattoria, en Italia, es un local pequeño, familiar, una posada donde la cocina es casera y las recetas se transmiten de padres a hijos.
Luna Rossa fue el primer local en Madrid que se ceñía a ese modelo. Su fundador, Giuseppe Zucchini, encargó a artesanos napolitanos la construcción del primer forno a legna que ha habido en la capital para poder ofrecer a su público -apenas un puñado de comensales por las reducidas dimensiones del local- la auténtica pizza napoletana con la receta aprendida de su madre.
El horno de Luna Rossa no sólo es el primero de leña construido en Madrid, sino que sigue siendo único. Zucchini hizo traer desde Nápoles todos los materiales, desde ladrillos, arena y cementos especiales hasta la fundamental piedra volcánica refractaria. Nada que ver con los hornos prefabricados habituales que, aunque son de piedra, suelen funcionar a gas. En Luna Rossa la leña crepita dentro de la bóveda, donde se alcanzan casi los 450ºC. Mantener la temperatura y acertar con los minutos justos de horneado, al puro estilo napolitano, es todo un arte.
Al calor de la leña llevan haciéndose las pizzas de Luna Rossa treinta años. Margherita, Piccantina o Marinara son algunas de las clásicas, a las que en el transcurso de los años se han ido uniendo novedades como la exótica Provola e pepe di Sichuan o la pizza frita. Unas pizzas cuyo secreto, además del horno, es la masa artesana que fermenta durante más de dos días y que, precisamente por eso, sienta tan bien.
Todos los ingredientes de las pizzas cuentan con la máxima calidad y con garantía de origen: el jamón de Parma doble Corona; los poco conocidos friarielli (brotes de grelos frescos) directamente traídos del huerto; los champiñones, de la variedad Portobello; los tomates cherry, naturales de Sicilia: la mozzarella, fior di latte; el aceite, de oliva virgen extra; y las anchoas -que, como los jamones, se colocan después del horneado-, de nuestro Mar Cantábrico.
La pronta desaparición de Giuseppe Zucchini a los pocos años de la apertura de Luna Rossa obligó a sus hijas Anna Carla y Simona a hacerse cargo del negocio. La primera, que en aquel entonces no había cumplido aún los veinte, sigue siendo hoy en día la cabeza visible de este local en el que, como afirma con orgullo, “se cocina mucho más que pizza”.
Actualmente se mantienen en carta muchas de las recetas tradicionales, pero notablemente mejoradas. El emblemático ragù napoletano, por ejemplo, se prepara con las carnes españolas más selectas, la vaca rubia gallega y el cerdo ibérico, que se dejan cocinar más de 9 horas con tomates del Vesubio. La clásica impepata di cozze (mejillones al vapor) aparece versionada en forma de guazzetto di cozze, hecho a la marinera con calamares y mejillones de roca del Mediterráneo.
El denominador común de los platos son los ingredientes selectos. Las pastas secas -spaguettoni, linguine, candele, ziti, paccheri, fusilloni, tubettoni, tubettini, orecchiette, busiate...- cuentan con el sello de la IGP (indicación geográfica protegida) Pasta di Gragnano, La sabrosa mozarella es de leche de búfala, con su característica textura, y se presenta como entrante con jamón de Parma doble Corona con dos años de curación, rúcula y tomates cherry datterino de Sicilia.
En el apartado de "principales" los protagonistas son los platos de pasta seca o fresca, siempre al dente. Entre los primeros, los spaghetti alle vongole, con almejas gallegas seleccionadas, y dentro de las pastas frescas, los scialatielli, más anchos y cortos que los espaguetis, con putanesca y bacalao y los gnocchi -hechos a base de patata- con salsa de queso gorgonzola, salchichas caseras de cerdo ibérico y azafrán.
Pero, además de la pasta, también se puede disfrutar de un buen risotto o de un pescado fresco que varía en función del mercado (lubina, atún, pez espada, pulpo, langosta...), muchas veces acompañados de salsas hechas a mano en las que mojar el pan, también casero.
Y para un final con sabor auténticamente italiano, cannoli sicilianos, tiramisú, tarta caprese al cioccolato o un postre napolitano imposible de encontrar en Madrid: el esponjoso babà al ron con crema y fresitas.
A pesar de la altura culinaria de Luna Rossa, de lo que realmente presume Anna Carla Zucchini es de su equipo. Junto a su inseparable y perenne jefe de sala, Giuseppe Procentese, cuenta con el apoyo de su marido, Cristian Ogea y del hermano de éste, el pizzaiolo Valentín Ogea. El resto del personal, italiano en su inmensa mayoría, completa una squadra consolidada desde hace décadas, todo un récord en el panorama hostelero actual.
Con este ambiente familiar y auténtico por bandera, Luna Rossa se convirtió desde su fundación en un restaurante de moda frecuentado por gastrónomos de a pie y muchos rostros conocidos. Desde Pavarotti a los reyes de España han disfrutado de su carta, así como los grandes nombres de la política, el teatro, el cine o la música, entre los que están Miguel Ríos, Joaquín Cortés, Lola Flores, Jarabe de Palo, Pablo Motos, Javier Bardem o Amenábar. Alguno de ellos, incluso, tiene su elaboración favorita de la casa, como los spaguetti pomodoro que hacen las delicias de Roberto Benigni.
El afán por por mejorar las recetas antiguas, por ofrecer sólo productos excepcionales y platos distintivos, ha llevado a Luna Rossa a destacar aún hoy, después de tres décadas de andadura, entre tanto restaurante italiano.
Frente a siropes industriales, aquí el vinagre de Módena es Giuseppe Giusti Reserva; las trufas y setas, frescas en cada temporada; la masa de pizza, el pan y las salsas, hechas en el restaurante... Y, para armonizar la comida, una extensa bodega de los mejores vinos italianos de diversas regiones, que se pueden pedir casi en su totalidad por copas.
Navegar en esta dirección ha sido la clave para poder llegar a 2024 en los más altos estándares de calidad. Octubre de este año marca la treintena de Luna Rossa y, a lo largo de los próximos meses, el restaurante celebrará este aniversario con un programa de catas y degustaciones y, sobre todo, obsequiando a sus clientes con diversos regalos conmemorativos. “Porque —afirma Anna Carla Zucchini— ellos son los verdaderos responsables de nuestra longevidad”.
¡Muchas felicidades!