Pisatechos Y Rentrèes
Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía
Madrid, reconvertido en espacio urbano de circuito pamplonica a mayor gloria de unos redivivos felices años veinte en nuevo milenio, hace su rentrèe culinaria de otoño, tras el largo y cálido verano, con muchas novedades y aperturas, entre las que podrían citarse Baan, con cocina del sudeste asiático; Beirutista, con marchamo de Street food libanés
Bugao, que alardea de cocina entre mares; Figarilla, frituras andaluzas, sopas frías y molletes; Hong Kong 70 in Chinatown, en clave de cocina cantonesa; Leña, local dispuesto a dar la brasa; Mantarraya MX, cocina mexicana con su alma hedonista y todo; Smoked Room, en atmósfera de humos a lo Dani García el Señor nos asista.
Nos, cofrade de Parroquianos Sin Fronteras, ungido con los dones de la ebriedad de don Claudio y la memoria del paladar del señor Pla, otearé de soslayo las primicias y reentraré en los de siempre: El 9 de Barrutia, Tambayán, Los Gatos, Cruz Blanca de Vallecas, Sacha, Luna Rossa, Fonda de la Confianza, Mariano, Los Chanquetes, Salsaisartén, El Alambique, y, muy especialmente y por su novedad, en Pisatechos, jugoso neologismo que remite al jamón ibérico, pata porcina curada con mimo que una vez efectuada la matanza torna a pisar el techo y no vuelve a hollar el suelo hasta su corte artesano.
Proyecto pergeñado por Hussein (primoroso cortador de jamón y tabernero de raza, que dejó muy grata memoria parroquiana tras su paso por el El Miajón de los Castúos y El Sabroso), que en la calle Lérida, 90, en el casticísimo distrito de Tetuán de las Victorias (con la inestimable cooperación de Samira, su esposa e ilustre guisandera bereber que borda, por encargo, las pastelas, los tajines, el cuscús o la tortilla cabilia), que en su concepción evoca a los jándalos o tiendas/taberna de los montañeses que se establecieron en Andalucía tras acudir a darle el último empujón a la Reconquista, aportando su sapiencia en la construcción naval; a los inefables colmados catalanes; a los esclarecidos tabanques jerezanos; y a los madrileños ultramarinos con sus barricas de arenques, su apabullantes cilindros transparentes por donde bombeaba el aceite de oliva, sus momias pisciformes colgadas en las paredes y sus tinajas de vinos de Valdepeñas y mistelas, con su parroquia castiza arengando en versos de Villalón: “¡Echa vino montañés, que lo paga Luis de Vargas!”.
Pisatechos es algo verdaderamente único en Madrid, por sus latas de mejillones y de espárragos de tamaño ciclópeo jamás visto en el Foro; sus quesos tan variados como originalísimos; sus embutidos excelsos; sus potentes pistos regionales; su patatera de primerísima calidad; sus pasmosas anchoas de Santoña; su ensalada de ventresca, con espárragos hercúleos y pimientos morrones; sus regalados cavas de Almendralejo; sus deleitosas mistelas manchegas; sus delirantes licores de tequila con fresa y con mango; su todo y mucho más.
Cierto es que la clientela masculina no lleva faca en la faja ni la femenina navaja en la liga, pero algo flota en el ambiente que les hace sentir como viajeros en el tiempo de aquella diligencia de Carmona, la de las mulas castañas y remolino en el camino, así que, de nuevo: “¡Echa vino Hussein, que lo paga Luis de Vargas!”.
