Una campaña para comer pizza de calidad y los secretos de su elaboración casera
El pizzaiolo Christian Mihai Ogea muestra los ingredientes y el paso a paso para preparar una buena masa doméstica.
El prestigioso pizzaiolo napolitano Christian Mihai Ogea, que regenta en Madrid la pizzería Lunarrossa, visitó hace unos días Zaragoza para participar en un acto de exaltación de la pizza de calidad. Eso al menos es lo que pretende la campaña que hasta el 9 de noviembre se va a desarrollar en 14 establecimientos zaragozanos de la mano del vino espumoso 49 Millions de Grandes Vinos y Viñedos. El Gastrónomo Zaragozano impulsa esta iniciativa y todos los detalles, entre los que se incluyen sorteos y regalos, se pueden consultar en: www.el-gastronomo.com\/pizza49millons\/. En la presentación en la pizzería Peppone (centro comercial El Caracol) también participaron la jefa de Lunarrossa, Anna Carla Zucchini, y el sociólogo y divulgador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar, quien asegura quela pizza “es el bocado más universal y extendido en el planeta”. Un truco que Christian aconseja poner en práctica es el siguiente: una vez desplegada la masa y antes de poner los ingredientes, “es bueno meterla en el horno durante algo menos de un minuto; de esta forma, se crea una costra encima y a la hora de cocinarla, se hace igual por arriba que por la base”. Almodóvar da un paso más al describir que “la primera pizzería de la que tenemos noticia se abrió en Nápoles en 1830, cuando era parte de la monarquía aragonesa e hispánica; con ello no quiero decir que sea una elaboración española, pero ahí lo dejo”. Al margen del debate sobre su origen, la que está mucho más clara, según este divulgador, es “la condición de Especialidad Tradicional de la Unión Europea y Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, honores que consiguió por ser, según el periodista gastronómico, “un producto que roza, y a veces alcanza, la perfección gastronómica y nutricional, un alimento completo y exquisito”. Eso sí, siempre que se elabore a partir de ingredientes y tratamientos culinarios de calidad. Ese, precisamente, es el objetivo de esta campaña, “concienciarnos de que con una pizza podemos comer bien y de una forma sana y saludable”, describe el director de El Gastrónomo, Miguel Ángel Vicente. Para alcanzarlo, es muy importante el tratamiento de la masa, que Christian Mihai Ogea lleva perfeccionando durante más de dos décadas. “El secreto de mi masa soy yo y la pasión por la artesanía”, asegura, antes de comentar que el 'impasto' de sus pizzas le cuesta prepararlo más de 48 horas entre la elaboración, la fermentación, la maduración y el producto final. También se refiere a la importancia del horno de leña, construido en Lunarrossa con material del Vesubio. “La cocción se hace a 450 grados –explica–, de forma que las pizzas están listas en apenas 70 segundos”. Al hilo de esta visita, Christian Mihai Ogea no tiene inconveniente en compartir con los lectores de HERALDO los secretos para elaborar una magnífica pizza casera. Eso sí, los ingredientes no son exactamente los mismos que él emplea en su local. Por ejemplo, cambia la harina. “Evidentemente –comenta– en casa no podemos esperar dos días para la elaboración y el reposado de la masa, así que <b>utilizaremos una harina débil, de fermentación más rápida”. Como ingredientes sugiere: 1,5 litros de agua para 1,7 kilos de harina, 55 gramos de sal fina, y entre 2 y 2,5 gramos de levadura por litro de agua. “Con el amasado manual –explica– apreciaremos que está en su punto cuando al tacto no se quede pegajosa”. Es el momento de porcionar la masa. “Para esta cantidad saldrán alrededor de 8 bolas; como son muchas, se pueden hacer cuatro porciones y la otra mitad dejarla fermentar dos horas y meterla luego en el frigorífico”. Las bolas que se consumen en el día se dejan a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo entre 5 y 6 horas. Una vez que ha transcurrido este tiempo, se estira la masa y se empiezan a poner los ingredientes, “de calidad; eso sí, un buen tomate, mozzarella y mucha albahaca”. En los hornos domésticos se llega a una temperatura de poco más de 200 grados, “así que serán necesarios diez minutos o más”
