Pizza frita y otras genialidades napolitanas que solo puedes probar en el restaurante que tuvo el primer horno italiano de Madrid
Anna Carla Zucchini no recuerda siquiera el año exacto en que su padre abrió el restaurante Luna Rossa en Madrid, pero sí que desde los 13 años esta ha sido su casa. Eran los años 90 y, aunque la cocina italiana ya era bien conocida en España, no había ni de lejos el nivel que puede encontrarse hoy en día.
Luna Rossa cumple 29 años, y fue el primer restaurante de Madrid que empezó a elaborar auténtica pizza napolitana, cocinada en un horno de leña que mandaron construir a imagen y semejanza de los que encontramos en la capital de Campania. “Lo construyeron con piedra de Sorrento, refractaria, trajeron el cemento y los ladrillos, todo”, explica Zucchini. “Hay muchos hornos prefabricados que se traen, pero no llegan a aguantar tanta temperatura. Este alcanza entre 430 y casi 500 grados”.
En los últimos años han abierto muchas pizzerías de estilo napolitano en Madrid, pero aunque Grosso Napoletano o NAP hagan pizzas de nivel, ninguno supera a las que elabora en Luna Rossa el pizzaiolo Cristian Ojea, el marido de Zucchini. Su Margarita DOP –elaborada con productos con denominación de origen– tiene un precio elevado (13,50 euros), pero es de otro planeta; o, más bien, de otro país, uno que queda a más de 2000 km y cuya gastronomía no es tan fácil de imitar.
“El nivel de las pizzas [en España] ha subido muchísimo”, explica Zucchini. “Eso me alegra, porque la gente ya sabe a lo que viene aquí. Pero yo intento compararme con las pizzerías de Nápoles”. Y es que Zucchini visita recurrentemente la ciudad –donde vive su hermana, que sigue siendo socia del restaurante– para estar al tanto de lo que se cuece.
Pero un horno de madera tope gama –alimentado por 11 kilos de madera de encina al día–, una masa muy cuidada que se deja fermentar durante 45 horas y unos ingredientes de primera no bastan para hacer buenas pizzas. Hay que tener a un pizzaiolo bien entrenado como Ojea, y no demasiada prisa. Y es que, como explica Zucchini, no es lo mismo tener un take away que fabrica 300 pizzas al día que un restaurante en el que se sirven 50: “El horno tiene que estar siempre a la misma temperatura. Si haces siete a la vez una sale bien y otra no. Somos 3 o 4 euros por encima de la media, pero los que la venden más barata no me han quitado ni un cliente”.
Pizza frita, el secreto mejor guardado
Las pizzas de Luna Rossa han conquistado a reyes, presidentes y famosos de todo pelaje –Felipe y Letizia fueron a cenar allí antes de casarse y Pedro Sánchez sigue teniendo un tuit en el que asegura que es “cojonuda”–, pero su cocina esconde muchos más secretos. Uno de los mejor guardados es la pizza frita, un plato tradicional napolitano que Luna Rossa trabaja por encargo (13,50€), pues su elaboración es casi imposible de llevar a cabo si el restaurante está completo –algo que suele ocurrir–y no se prevé de antemano.
La pizza frita es prácticamente desconocida fuera de Italia, pero se trata de un plato muy popular en Napolés que, cuentan, se empezó a preparar los lunes, el día que cerraban los hornos: la gente no quería dejar de comer ni un solo día pizza y la freían en casa.
Ojea nos invita a ver cómo prepara la especialidad y entendemos por qué no ha triunfado fuera de Italia: es mucho más difícil de elaborar que una pizza convencional. La masa es la misma, y su elaboración es igual que la de un calzone –se colocan los ingredientes en el centro y se cierra–, pero la fritura es muy delicada. La temperatura tiene que estar exactamente a 180º (Ojea tiene un termómetro láser para no equivocarse) y hay que manejarla con mucho cuidado al freírla para que no se abra ni se queme.
Aunque en Napolés se pueden encontrar muchas versiones de pizza frita, la más tradicional –que es la que preparan en Luna Rossa– es de queso ricotta, pimienta negra, tomate, albaca y ciccioli (un embutido italiano que se prepara comprimiendo, secando y curando trozos de grasa de cerdo).
El resultado podría definirse como un híbrido de churro y pizza, súper jugoso, y menos pesado de lo que parece a simple vista. Aunque no hay nada que iguale a una buena pizza, es un plato que merece mucho la pena probar.
Otras especialidades napolitanas
Luna Rossa bien podría dedicarse a vender solo pizzas, pero Zucchini es una propietaria curiosa, que siempre está buscando cosas nuevas que ofrecer a los clientes. El restaurante tiene varios caballos de batalla que siempre se encuentran la carta, pero el resto de platos van cambiando en función del chef que haya en cada momento. “Cambian cada uno o dos años”, explica Zucchini. “Ahora hay un cocinero del sur sur, antes ha habido de Roma o Florencia”.
En la carta, o fuera de ella, podemos encontrar de todo. Hoy hemos probado, por ejemplo, unas tostas de polenta a la plancha –harina de maíz hervida, popular en buena parte de Italia– acompañadas de hígados marinados con aceite, ajo y perejil y lengua guisada con setas. La casquería, explica Zucchini, es también muy típica de Napolés, una ciudad con mucha influencia española, dado que perteneció a nuestro mismo reino durante cientos de años. Estaba buenísimo.
Como no podía ser de otra manera, en Luna Rossa también preparan buenos platos de pasta, que cambian en función de los productos disponibles. Probamos unos scialatelli –una suerte de tallarines rectangulares– con pulpitos y tomate Piennolo, que solo crece en la base del Vesubio, en tierra volcánica, y tienen una carne sabrosísima. Estaban también de diez.
Para rematar (y es que como buena anfitriona italiana Zucchini no deja de sacar platos que, nos asegura, debemos probar) presenta la que, explica, es una de las pastas estrella de Luna Rossa: unos ziti alla genovese.
Se trata de una receta clásica del sur de Italia compuesta, principalmente, de una pasta tubular alargada y cortada en trozos (los ziti) acompañada de carne de ternera y distintos tipos de cebolla –en Luna Rossa utilizan tres variedades– que se pochan durante cinco o seis horas. El resultado es un pedazo de guiso que, al no poder terminar de lo llenos que estamos, acaba zampándose Zucchini. Dejar que se vaya a la basura es pecado mortal.
Para terminar, el restaurante cuenta también con buenos postres tradicionales como el omipresente tiramisú –lo único que, hay que reconocer, no me pareció top–, el babá, un bizcocho empanado en ron muy típico de Nápoles; o la torta caprese, un bizcocho elaborado con harina de almendras, chocolate negro y licor de hierbas aromáticas que parece el hijo bastardo de una tarta de Santiago y un brownie.
Nos tomamos una grappa para bajar tamaño banquete y nos vamos pensando que es una de las mejores comidas italianas que hemos tenido fuera de Italia. No entiendo por qué demonios no habíamos visitado antes este restaurante.
Qué pedir: Zucchini recomienda pedir para compartir un entrante, una pizza y una pasta para cada dos personas. Y, visto lo visto, es una buena idea. Solo hay vinos italianos, que pueden subir bastante la cuenta. Si quieres ahorrar pide cerveza.
Directo al Paladar
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Luna Rossa| 31 enero, 2020
