La pizza napolitana se hace fuerte en la capital
La apertura de nuevos locales que elaboran y ponen al día la receta tradicional ha llevado al plato a una edad dorada
En febrero de 2015 el cocinero madrileño Francisco Javier Rodríguez presentó en el congreso culinario Madrid Fusión una pizza castiza, con oreja de cerdo y salsa de callos. Un homenaje a estos platos madrileños que pondría a cualquier napolitano las manos sobre la cabeza. "Se pueden tener ingredientes de categoría, pero hay que saber emplearlos... introducir, por ejemplo, la piña, sería un crimen en Nápoles", afirma Cristian Ogea, maestro pizzero de Luna Rossa. Pues bien, tras ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco el pasado diciembre, Madrid vive una auténtica regeneración de pizzerías que han puesto al día la elaboración con masas de fermentación más larga e ingredientes de calidad.
"No había una continuidad con la modernidad: hay pizzerías que llevan toda la vida que se quedaron estancadas", cuenta Victorio Figurato propietario de la pizzería Fratelli Figurato junto a su hermano Riccardo, que abrieron a principios de este año. "En Nápoles se hace una masa con cinco o seis horas de fermentación y eso es lo que ha cambiado. Nosotros hacemos hasta 72 horas". Para este italiano la tendencia es hacer pizzas "más ligeras y más inteligentes": "En Nápoles tradicionalmente los ingredientes se agregan a ojo. Nosotros la trabajamos como un pastelero, midiendo las cantidades y estudiando todo".
Uno de los que abrió la veda renovadora en Madrid fue NAP (Neapolitan Authentic Pizza), que inauguró su primer local hace un año y medio. En sus dos locales, decorados por el artista Okuda, apuestan por hornos de leña donde las pizzas se cocinan a unos 500 grados entre 45 y 60 segundos. " Ocurrió con las hamburguesas y el boom ha sido lógico, había una carencia de pizzerías de calidad. Rafael Arrancudiaga, encargado de Grosso Napoletano, inaugurado a principios de 2017, avisa de una posible burbuja: "Habrá tantas que no creo que funcionen todas". En su pizzería tuvieron claro que querían una cocina abierta: "La clave es que el cliente ve cómo el pizzaiolo trabaja la masa y cómo se cuece en el horno de leña".
Como alternativa, en Araldo del Gusto, fundado en 2004 por un matrimonio de la provincia italiana de Verona, buscan un hueco en la capital desde mayo ya que "el 94 % de las pizzerías de la capital optan por el estilo napolitano", según Joseph Parini, encargado del local. En esta pizzería, premiada por la guía culinaria Gambero Rosso, utilizan harinas biológicas italianas semi-integrales molidas a piedra y fermentan la masa al menos 60 horas, aunque uno de sus secretos es el modelo de horno que utilizan y que prefieren no desvelar. El resultado es una masa crujiente con una salsa de tomate dulce y concentrada que elaboran con tomates de la variedad San Marzano confitados durante horas. "Tratamos de exportar la idea de que hay pizzas más allá de Nápoles", aclara Parini.
Cristina Ogea, maestro pizzero de Luna Rossa, local que abierto en 1994, opina, sin embargo, que "el 80 %" de los establecimientos de la capital hacen "un pan redondo con muchas cosas encima" y lo llaman "pizza". "El proceso es complejo y hay que tener en cuenta las medidas, las temperaturas... En su cocina la masa reposa 72 horas y optan por productos importados de Nápoles" En algunos locales trabajan con ingredientes de primera categoría, pero también hay que saber emplearlos", concluye.
Pelayo Escandón
